samedi 15 février 2014

Je sais choisir mes huiles culinaires :)

Aujourd'hui j'ai décidé de fourrer mon petit nez dans vos placards de cuisine....
Et si on commençait par le placard à huiles....
Bon, je suis certaine d'une chose c'est que derrière la porte de ce placard je vais trouver de l'huile d'olive.... et très probablement de l'huile de tournesol.... mais à part ça ??
Vous avez peut-être d'autres huiles en réserve ou, en vous baladant dans les rayons de votre supermarché, vous vous êtes peut-être déjà posé des questions sur l'utilité d'une si grande diversité d'huile.... c'est à en perdre les pédales non? Et oui, sur le plan diététique on se demande bien quelle huile peut apporter quoi !!
Allez, venez avec moi et on va essayer de démêler un peu tout ça ;)
Les huiles.... comment les utiliser
Bon d'abord on retourne un peu au lycée pour un brin de chimie.... juste un brin je ne vais pas vous saouler alors qu'on ne parle pas d'alcool mais d'huile ^^
Ce qu'il faut savoir c'est que, comme les graisses, les huiles sont des substances organiques insolubles dans l'eau.... en gros elles ne se mélangent pas à l'eau mais restent en surface de celle-ci..... mais bon là je pense que je ne vous apprends rien.... L'huile est essentiellement formée d’ acides gras….. pas un scoop non plus ça. Mais c’est là qu’arrive la chimie: les acides gras peuvent être saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés selon le nombre de liaisons qui unissent tous les atomes carbones..... bon OK ça on s'en fiche, c'était juste pour dire en deux mots d'où venaient les appellations saturé, mono et poly-insaturé qu'on voit si souvent inscrit sur nos emballages.
Ce qu'il faut savoir c'est que plus un corps gras et riche en acides gras saturés plus il est solide à température ambiante.
Les huiles sont souvent classées selon leur teneur en acides gras dominant:
  • Les saturés : huiles de coprah (qui n'est autre que la noix de coco) et palme,
  • les mono-insaturés : huiles d'olive, d'arachide et de colza,
  • les poly-insaturés : huiles de maïs, tournesol, pépin de raisin, sésame, noix,soja....
Là je vous épargne la chimie mais il faut savoir que plus une huile est insaturée plus elle est instable mais plus elle est intéressante sur le plan énergétique !!
En gros:
  • les huiles saturées ont une bonne stabilité mais sont pauvres quant à leur intérêt nutritif,
  • les huiles mono ou poly-insaturées supportent mal la chaleur mais apportent des acides gras essentiels.
Conclusion: pour la friture, préférez les huiles faibles en acides gras poly-insaturés mais dans les autres cas privilégiez les huiles riches en insaturés qui seront beaucoup plus intéressantes pour votre santé !!
Bon je vais vous parlez un peu du casse pied qu'est le point de fumée.... mais qui c'est celui-là?
Le point de fumée est la température à laquelle se modifie la composition chimique des aliments.... en gros on se retrouve avec un risque d'auto-inflammation, une diminution de composés intéressants sur le plan nutritionnel, une apparition de composés volatiles qui empestent et sont toxiques à haute dose.
.... donc le point de fumée est à éviter !!
Comment?
  • ne pas dépasser 180° de température de friture,
  • éviter de frire des aliments trop mouillés ou assaisonnés,
  • éviter de faire frire en même temps différents types d'aliments,
  • choisir des huiles plus résistantes (arachide par exemple),
  • éviter les huiles de tournesol, colza, soja,
  • et changer régulièrement l'huile.

L'huile d'olive

Notre vieille copine du bassin méditerranéen..... comme elle est sympa Madame huile d'olive qui nous protège des risques cardiovasculaires..... alors pour éloigner l'infarctus misez sur elle !!
Aujourd'hui sa récole a un peu perdu de son charme.... et oui, on en a fini de secouer les arbres à la main.... bonjour les machines et bye bye aux vieilles meules qui ont cédé leur place à des presses modernes.... mais bon notre amie huile d'olive n'en perd pas pour autant ses qualités nutritives.
Comment passe-t ‘on d'une multitude de petites olives à notre précieux jus au gout inimitable? Et bien, on récolte, on nettoie, on broie et, une fois les pulpes débarrassées de leur grignons (quoi? Qui c'est ceux-là? Les noyaux!!) , on les enveloppe dans des toiles et direction la presse.
Les appellations:
  • le premier jus "royal" a l'honneur de recevoir la qualification d'huile vierge de "première pression à froid"..... c'est le must.... et aussi le plus cher bien sûr!!
  • on reprend ensuite la pulpe pour un 2ème, voire un 3ème broyage.... on appelle toujours ces huiles vierges car elles n'ont pas subi d'autre traitement que le traitement mécanique.
  • les huiles raffinées sont issues d'un ajout de solvant au résidu obtenu après les broyages.... elles sont acides et ont besoin d'un raffinage pour être utilisées en cuisine.... d'où leur nom.

Madame huile d’olive obtient la première place du podium de la stabilité, c’est elle qui s’oxyde et rancit le moins facilement …. Et qu’elle résistance à la chaleur…. Contrairement à ses copines on peut faire monter Mme jusqu’à 200° !!
Sur le plan nutritionnel Madame huile d’olive est super riche en acide oléique, un acide gras mono-insaturé(75 %), et pauvre en acides gras saturés (14%) et en acide linoléique.
L’acide oléique réduit le taux de cholestérol, diminue le risque de caillot (thrombose) et la formation de lipéroxydes toxiques….. en gros il a tout bon pour protéger notre cœur !!
Et en cuisine…. c’est le must de l’assaisonnement des salades ou des légumes cuits. Très épaisse, elle permet de réduire les quantités nécessaires. Elle est aussi au top pour toutes les marinades de poissons ou de viandes
(saumon, carpaccio, tartares).

L’huile de tournesol
Ce n’est pas l’huile de palme mais bien l’huile de tournesol qui en tient une…. De palme…. La palme d’or de l’aliment le plus riche en vitamine E !! La vitamine E qu’est-ce que c’est ? Un antioxydant majeur qui protège les membrane des cellules (surtout celles de globules rouges et des globules blancs), elle joue donc un rôle pour le système immunitaire et a aussi des propriétés anti-inflammatoires, vasodilatatrice et de protection du cœur…. Bravo Mme vitamine E !!
Riche en acide linoléique et pauvre en acides gras saturés, elle est riche en acides gras poly-insaturés mais se conserve bien car Mme vitamine E la protège du rancissement.
Donc l’huile de tournesol, que je suis quasi-certaine de trouver dans vos placard, n’a aucune raison que vous la boudiez ;)

L’huile de maïs
Les américains en sont les premiers producteurs et ils l’adorent !!
Et ils ont raison car elle a tout bon…. Et oui l’huile de maïs que nous autres petits frenchy connaissons moins a est très riche en acides gras poly-insaturés, elle ne dégage aucune odeur et sa saveur agréable s’accommode à chaud comme à froid…..
Pourquoi ne pas la tester si vous ne la connaissez pas ;)

L’huile de colza
Voilà Mme économie…. La moins chère du marché mais aussi la moins riche en acides gras saturés.
Cette petite capricieuse on va la réserver aux assaisonnements car s’il vous vient l’idée de l’utiliser en cuisson gare à l’odeur !!

L’huile d’arachide
Je vous présente Mme première de la classe pour la friture…..
Et oui, composée à 50% d’acides gras poly-insaturés (le reste est partagé entre acide linoléique et acides gras saturés) elle a une grande résistance à la chaleur !!
Alors si vous avez quelque chose à frire pensez à elle ;)

L’huile de pépins de raisin
Très riche en acides gras poly-insaturés et acide linolénique elle est au top pour les personnes ayany des problèmes cardivasculaires.
Par contre Madame boude les acides linoléiques ce qui lui permet de pouvoir être chauffer…. Et pour combler cette déficience vous pouvez toujours l’associer à des huiles dont la richesse en acide linoléique pourra compenser (colza ou noix par exemple).

L’huile d’onagre
Une huile précieuse dont les vertus légendaires troue nos finances…. Et oui, cette petite star a un prix très élevé !!
Après à vous de juger si ses 71.5% d’acides gras essentiels les valent ;)

L’huile de noix
Une petite star des vinaigrettes avec son goût très fruité….
Et en plus elle nous apporte un acide gras essentiel et rare : l’alpha-linoléique….
Encore un nom barbare^^ mais il important de le citer car si on en a une carence c’est la misère : dérèglement des fonctions visuelles et cérébrales lors de la croissance et modification de la communication entre nos chères petites cellules !!
Attention ne consommez pas l’huile de noix en cuisson…. Mme se réserve pour une consommation exclusivement crue !!

L’huile de palme
Voilà une huile multi usage dont le goût et le parfum léger permettent une consommation variée…. De la friture à l’assaisonnement froid.
Cette huile est riche en acides gras saturés ce qui explique sa stabilité.
Les africains et les brésiliens en sont friands….. l

L’huile de sésame
Championne en matière d’antioxydant (grâce à la sésamine et la sésamoline) elle a un point de fumée de 230%.... bravo Madame résistance ;) Par contre gare à l’odeur à haute température !!

L’huile de noisette
Riche en acide oléique et acides gras insaturés elle est donc instable…. Pas de cuisson pour Madame !!
Mais ne vous privez pas de la consommer cru , vous risquez fort d’apprécier son petit goût unique ;)

L’huile de soja
Madame aime les mélanges…. On la marie en effet avec des copines dans les huiles dites « végétales »….
Pourquoi ?
Pour son parfum neutre et sa légèreté mais surtout parce que Madame regorge d’acides gras essentiels.
Si vous faites un régime restrictif en graisses (cholestérol, maladies cardio-vasculaires) misez sur l’huile vierge de soja….
Mais attention Madame est à consommer exclusivement crue !!

L’huile de germe de blé
Elle nous apporte une quantité importante de vitamine E et d’acides gras essentiels.

L’huile de bourrache
Son intérêt est lié à sa richesse en acide linolénique.

Les huiles végétales
Voilà une appellation commerciale donné à un mélange d’huile…. On l’a vu la principale est souvent l’huile de soja (ou de canola).
Les huiles végétales sont essentiellement destinées à la friture.

L’huile d’argan
On l’appelle aussi argane et vous avez sans doute beaucoup entendu parler de Madame pour son utilisation en cosmétique.
Mais Madame a d’autres cordes à son arc puisqu’elle arrive à accomplir l’exploit de réduire le mauvais cholestérol sans affecter le bon !!
Un grand bravo à cette huile dont 2 cuillères à café par jour suffiraient à réguler votre taux de cholestérol !!
Et un grand bravo et un grand merci aussi à Mesdames les chèvres…. Non, ne vous frottez pas les yeux, vous avez bien lu !! Au sud du Maroc, les chèvres escaladent l‘Arganier avec une aisance surprenante, s'accrochent aux branches et s'y installent tranquillement afin de manger l'argane, un fruit qui ressemble à une
olive dont la pulpe est nourrissante. Mais bien sur elles recrachent le noyau très dur…. Et les habitants de
n'hésitent pas à récupérer les restent du festin de leurs chèvres car ces noyaux qui contiennent une amande dont on extrait cette huile incomparable.

Un petit mot sur la margarine
C’est au XIXème siècle, chez nous, en France, qu’est née cette petite merveille culinaire…. Pour remplacer le beurre qui se faisant rare et qui, bien sûr, était donc hors de prix.
Attention à la fausse idée populaire qui la dit moins calorique que son cousin le beurre….. et non, désolée mais elle renferme le même nombre de calorie et la même quantité de gras.
Mais alors quel intérêt ?
Et bien Madame margarine, riche en matières grasses et énergie est exclusivement constituée d’huile végétale…. Et dépourvue de cholestérol

Un petit point sur les appellations pour vous aider à déchiffrer les étiquettes
Et oui, sur les étiquettes de nos chères bouteilles vous pouvez trouver tout un tas de mentions qui, même si leur but est de vous informer, peuvent vous emmêler un peu les pinceaux….. pas de panique, je décrypte ;)

  • Huile végétale est un terme générique pour désigner une huile. Il peut donc s’agir d’une huile ou d’un mélange d'huiles et concerne les huiles vierges ou raffinées.
  • Huile de (nom de la graine ou du fruit) désigne une seule variété de graine ou de fruit. Il s’agit d’une huile ayant subi un traitement de raffinage en une ou plusieurs étapes (hautes températures, utilisation de solvants d'acides et de soude ou tout autre procédé chimique).
  • huile vierge désigne une huile obtenue uniquement par des procédés mécaniques (pression, centrifugation...) et n'ayant subi aucun traitement chimique ni raffinage (aucun solvant).
  • Huile vierge de première pression à froid désigne une huile obtenue par simple pression mécanique à température contrôlée (toujours inférieure à 60°C) et filtrée sur papier buvard (si, si un buvard !!). les huiles vierges de première pression à froid se consomment de préférence crues.
  • Huile de pression (ne pas confondre avec huile vierge de première pression à froid : le terme vierge qui assure une qualité "naturelle" à l'huile n'est pas mentionné). Attention car la partie "première pression" est souvent bien mise en valeur afin de vous inciter à l’erreur !! En réalité, il s’agit d’une huile non vierge qui a subi une ou plusieurs étapes du raffinage….., c'est donc une huile raffinée.

La perfection est-elle parmi les huiles ?
Et bien non, il n’existe pas d’huile parfaite….. mais et si on pouvait l’inventer ?
Et bien oui….. et ce serait celle-ci :
  • 5dl d'huile d'olive
  • 1 dl d'huile de noix
  • 1 dl d'huile de colza
  • 1 dl d'huile de soja
  • 1 dl d'huile de germe de blé
Alors direction votre magasin bio….. et puis à vos chaudrons !!

Et n'oubliez pas.....il n’y a pas de bons ou de mauvais aliments. Tout est une question d’équilibre et de diversité!!

Aucun commentaire :

Enregistrer un commentaire

Bouton de vote Hellocoton

Rendez-vous sur Hellocoton !